A.分解蛋白质和糖化
B.发酵产生酒精
C. 产酸或酯类
D.分解淀粉
正确
2.(单选题)翻曲的主要目的是什么？
A.控制曲坯升温
B.控制水分散失
C.使有益微生物得以良好生长
D.以上都是
正确
3.(单选题)在制曲过程中，哪种酶的活性在前期曲皮部分最高？
A.液化酶
B.糖化酶
C.蛋白酶
D.酒化酶
正确
4.(单选题)下列哪种微生物不属于大曲中的酵母菌类？
A.酒精酵母
B.产膜酵母
C.根霉
D.假丝酵母
正确
5.(对错题)前缓、中挺、后缓落”这一温度变化准则仅用于指导大曲发酵过程中的温度控制。
A.正确
B.错误
正确
6.(对错题)夏季，高温高湿，适宜霉菌生长，霉菌数量较多;冬季，气温低，空气干燥，细菌较多。
A.正确
B.错误
正确
7.(多选题)大曲的类型有？
A.高温大曲
B.中温大曲
C.米曲
D.低温大曲
正确
8.(多选题)大曲的特点有？
A.生料制曲
B.自然接种
C.作为酿酒原料的一部分
D.使用陈曲
正确
9.(单选题)低温大曲在制曲过程中，曲心的最高温度控制在？
A.60℃以下
B.50~60℃
C.50℃以下
D.40℃以下
正确
10.(对错题)以礼入法是为了维护法律的公正性？
A.正确
B.错误
正确
11.(对错题)开放式制作不是大曲的特点之一。
A.正确
B.错误
正确
12.(单选题)浓香型白酒主要以()大曲作为糖化发酵剂？
A.高温
B.中温
C.低温
D.中高温
正确
13.(多选题)中国文化的源泉包括？
A.夏商周文化
B.先秦文化
C.秦汉文化
D.汉唐文化
E.明清文化
正确
14.(对错题)大曲生产后可以直接投入生产环节使用。
A.正确
B.错误
正确
15.(单选题)下列最常用的制曲原粮是（）。
A.小麦
B.大麦
C.高粱
D.豌豆
正确
16.(单选题)春秋季制曲什么菌数量多？
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.大肠杆菌
正确
17.(单选题)下列观念中，造成中国文化中追求和谐社会的理想主义倾向观念的是
A.知行合一
B.天人合一
C.重义轻利
D.文以载道
正确
18.(对错题)大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。
A.正确
B.错误
正确
19.(对错题)大曲的主要原料是小麦质量标准是颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀，粉碎度适中，粗粉占65%左右，细粉占35%左右。
A.正确
B.错误
正确
20.(单选题)大曲制作按照要求可以分为三类，其中高温曲主要适用于（）生产。
A.各种香型均可
B.清香型白酒
C.浓香型白酒
D.酱香型白酒
正确答案：D.酱香型白酒
