3. 亚硝酸盐主要存在于（ ） A. 不新鲜的蔬菜 B. 新鲜的水果 C. 腌制不充分的蔬菜 D. 添加亚硝酸盐的肉制品 ...

3. 维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 A. 错误 B. 正确 ...

5. 以下属于水溶性维生素的是 （ ）。 A. 维生素D B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素B6 ...

23. 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。 A. 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B. 麦芽酚和乙基麦芽酚 C. 愈创木酚和麦芽酚 D. 麦芽糖和乙基麦芽酚 ...

18. 动物宰杀后，糖降解产物（ ），使肉的PH值下降。 A. 氨基酸 B. 肌苷酸 C. 乳酸 D. 二氧化碳 ...

13. 动物宰杀后，体内物质代谢活动（ ）。 A. 停止 B. 仍进行 C. 只合成不分解 D. 只分解不合成 ...

8. 水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用 A. 水化作用 B. 乳化性质 C. 变性作用 D. 胶凝作用 ...

3. 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（ ）色素外，还产生了多种挥发性物质。 A. 黑色 B. 褐色 C. 类黑精 D. 类褐精 ...

16. 蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 A. 错误 B. 正确 ...

11. 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 A. 错误 B. 正确 ...